Thanh Hoá: Giọt mắm Khúc Phụ ngư dân uống mỗi chén khi ra khơi

Nước mắm truyền thống Khúc Phụ được lấy tên làng xưa của xã Hoằng Phụ (huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) với mùi tanh của cá, vị mặn của muối sau một thời gian dài ủ chượp chắt thành hỗn hợp tạo mùi thơm đặc trưng trong những bữa cơm gia đình.

Kỳ công để tạo nên những giọt mắm

Để tạo nên những giọt nước mắm Khúc Phụ thơm ngon, người dân xã Hoằng Phụ khá kỳ công, tỉ mỉ từng công đoạn từ khâu chọn cá, muối cũng như hàng ngày phải mở nắp chum, thùng để đón ánh nắng, trộn đều nguyên liệu kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến bước chượp chín…

Bà Nguyễn Thị Yến (trú thôn Hợp Tân, xã Hoằng Phụ) cho biết: “Gia đình tôi đã làm nước mắm hơn 30 năm, mỗi năm mua khoảng 60 tấn cá cơm, cá nục. Chừng ấy cá cho ra khoảng 4.000 lít nước mắm. Thời gian ngâm ủ cá kéo dài từ 24 – 36 tháng cho tới khi cá rã ra thành chất lỏng sền sệt. Khi mắm chín, cá sẽ đọng xuống dưới đáy chum, lúc đó múc cho vào bể lọc để lấy nước cốt. Tùy từng loại nước mắm ngâm lâu, độ đạm cao giá bán 80.000 đồng/lít và có loại tôi bán 120.000 đồng/lít…”.

Mọi công đoạn làm nước mắm truyền thống Khúc Phụ đều được làm bằng thủ công. ảnh: Hữu Dụng
Mọi công đoạn làm nước mắm truyền thống Khúc Phụ đều được làm bằng thủ công. ảnh: Hữu Dụng

Những hộ dân làm nước mắm truyền thống Khúc Phụ chia sẻ, quy trình để tạo nên thương hiệu riêng của nước mắm Khúc Phụ, quyết định nước mắm ngon hay không, ngon mức độ nào bắt đầu ngay từ khâu chọn từng con cá. Mỗi con cá phải tươi, ngon, càng tươi càng tốt. Muối phải mua từ huyện Hậu Lộc (Thanh Hóa) mới đảm bảo về vị mặn, ngon.

Chọn từng con cá

Người làm nước mắm truyền thống Khúc Phụ thường trộn tỷ lệ 1/3, tức 3 cá – 1 muối nhưng cũng không nhất nhất phải thế, một số hộ có thể tăng tỷ lệ cá để tăng độ đạm và vị ngon cho nước mắm. Với cách làm truyền thống, quá trình phân rã cá tự nhiên kéo dài từ 12 – 24 tháng, tùy thuộc vào từng loại. Thời gian ngâm ủ càng lâu thì nước mắm càng đậm đà.

Bà Nguyễn Thị Liên (thôn Hợp Tân, xã Hoằng Phụ) tâm sự: “Nhà làm nước mắm cũng đã 4 đời, từ ông cha để lại cứ thế là truyền qua các thế hệ. Nguyên liệu mắm Khúc Phụ gồm cá cơm đánh bắt từ ngoài biển khơi đem trộn với muối, hàng ngày phải đánh khuấy thật đều rồi đem phơi nắng… Các công đoạn làm thủ công nên sản lượng tạo ra không nhiều, để có nước mắm ưng ý, nhiều gia đình ở các tỉnh, thành phải liên hệ đặt trước”.

Sau thời gian cá đến độ "chín" thì chuyển đến công đoạn lọc lấy nước mắm cốt. ảnh: Vũ Thượng
Sau thời gian cá đến độ “chín” thì chuyển đến công đoạn lọc lấy nước mắm cốt. ảnh: Vũ Thượng

Hiện nay, nước mắm Khúc Phụ đang dần có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và đã được Chi cục An toàn vệ

Ngư dân nơi đây thường uống một chén mắm mỗi khi ra khơi vào mùa đông để tăng sức chịu rét, tăng sức khỏe cho cơ thể. Giờ, nhiều người dân đã lựa chọn nước mắm truyền thống nên nhiều hộ gia đình tại Hoằng Phụ cũng đã đầu tư, tập trung hơn vào làm nước mắm truyền thống.

sinh thực phẩm (thuộc Sở Y tế Thanh Hóa) xác nhận công bố sản phẩm phù hợp quy định an toàn thực phẩm sản phẩm.

Tháng 4.2015, nước mắm Khúc Phụ đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp logo và chứng nhận nhãn hiệu tập thể, được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cấp mã vạch.

Trao đổi với phóng viên, ông Nguyễn Thanh Bình – Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ nói: “Nghề làm nước mắm Hoằng Phụ đã có nhiều đời nay và đang phát triển mạnh, đây là nghề truyền thống của địa phương, thu hút hơn 850 hộ sản xuất, buôn bán nhỏ lẻ, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho hàng trăm lao động. Nước mắm Khúc Phụ sau chế biến được đóng chai và dán nhãn mác rõ ràng, theo thiết kế, logo riêng và tuân thủ nguyên tắc quản lý sản phẩm cũng như thực hiện tốt công tác vệ sinh môi trường khu vực sản xuất của từng cơ sở”.